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素菜的特点以及典型菜介绍和历史缘由各地名吃

时间:2019-08-10  来源:大寒养生

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  素菜的特点

  素菜即用非动物性原料(蛋奶除外)所烹制的菜,已有2000多年的发展历史,它很象百花中的玉兰,素净而又清香。其与众不同之处;一是寺院所创,执鼎者多为僧厨,并随佛教兴盛而兴盛;二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料,全系素食;三是以荤托素,即吸收荤菜烹调技艺,仿制荤菜形,常借用荤菜命名,并能做到惟妙惟肖。素菜的发展与佛教关素密切,佛教徒原吃素戒律,只是沿门托体化斋。有啥吃啥,后来释迦牟尼有一弟子提婆达多提倡素食,这一中国最权威的癫痫医院教派传入中国后,被汉族信徒所接受,从此,入寺院吃斋则成为佛教教规。历代统治阶级利用佛教麻痹人民,到处建造寺院,提倡信佛,因此素菜也随之不断发展,出现了很多素菜名馆、名厨、名菜。著名的素菜有罗汉斋、鼎湖上素、佛手鱼卷、红烧鸡卷、奶汤素烩、素鱼翅、酿扒竹笋、双味素虾仁、口蘑烧鹅皮、红扒鲍鱼,还有八宝鸭、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等有名的象形菜和“孔雀”、“凤凰”、“花篮”、“蝴蝶”等花色冷盘菜。

  [鼎湖上素]

  相传,此菜起源于广东省鼎湖山地区,故名。

  主要用银耳、桂花耳、榆耳、黄耳、香菇、蘑菇、草菇、竹笙等各种鲜美的菌类,分别用素上汤和调味料焖热,分层次装入大碗内,再浇上稀薄的调味芡汁。

  成菜色调雅丽,层次分明,鲜嫩滑爽,清香溢口,属于传统素菜中之上品。

  [佛手鱼卷]

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  “佛手鱼卷”,是用蒸熟的糯米粉浆做底皮,盖上一层烫过的菜叶,再盖上一层豆腐皮,放上用山药泥、精盐、味精、姜汁、芝麻油、干淀粉和成的馅,卷切成佛手形,上屉蒸熟,再浇上用口蘑汤、精盐、味精、姜汁、芝麻油、胡椒粉制成的芡汁。

  此菜形如佛手,质地软糯,味有鱼香,是湖北风味素菜。

  [红烧卷鸡]

  此菜是浙江传统风味素菜。将润湿的腐皮3张帖在一起,卷上发好的笋干丝,切成段,放六成热油中炸呈金黄色,然后配笋片、香菇,加上酱油、糖、精盐、味精、素汁汤烧制而成。

  特点是色泽黄亮,腐皮柔软,笋片脆嫩,味鲜可口。

  [奶汤素烩]

  此菜是四川风味素菜。将莴笋、胡萝卜、白萝卜、土豆、冬笋切成条,剞上麦穗花刀,再切成薄片,分别用开水焯至半熟,捞出投凉,同黄秧白菜心、瓢儿白菜深圳市专治癫痫病的知名医院心间隔地码在盘内呈风车形,中间摆上番茄瓣,周围放上蘑菇,轻轻推入勺内,加上奶汤、精盐、胡椒粉、绍酒、味精烩制而成。

  特点是色形美观,口味清香鲜美。

  [双味素虾仁]

  此菜是江苏风味素菜。制法是将山药蒸熟,去皮捣成泥,加上干淀粉、精盐、味精,搓成条,做成虾仁形,放沸水中煮熟,再放入七成热油中炸呈金黄色捞出,一半用蘑菇汤、精盐、味精、绍酒熘制成白汁芡,另一半用蘑菇汤、精盐、味精、绍酒、番茄酱、白糖熘制成红汁芡。一菜两色双味,“虾仁”鲜香滑嫩。

  [口蘑烧鹅皮]

  此菜是将面筋泡一切两半,撕去里面的网状丝,放入七成热的芝麻油中炸成淡黄色,即成“鹅皮”,然后用口蘑汤、精盐、酱油、葱姜末、口蘑烧透入味,勾湿淀粉芡,淋上芝麻油,撒上胡椒粉即成。

  特点是色泽酱红,口蘑鲜嫩癫痫病石家庄哪个医院好,“鹅皮”柔韧咸鲜。

  [十景素烩]

  此菜湖南风味素菜。分别将玉兰片、红萝卜、白萝卜、荸荠、山药、冬菇切成玉翅形、荸荠形、橄榄形、菊花形、菱形、长方形、加上菜心、发菜、子面筋、精盐、味精、奶油、芝麻油、胡椒粉烧焖而成。

  特点是红、白、褐、绿、黑五彩纷呈,汁浓软烂,口味丰富,形状美观。

  [红扒鲍鱼]

  此菜是将干豆腐(千张)切成长方片,如同制作“素鸡豆腐”的方法制成豆腐块,再斜刀片成圆片如鲍鱼形,放入七成热油中炸呈深黄色,整齐地码入大碗内,加酱油、白糖、味精、姜汁、绍酒、黄豆芽汤,上屉蒸15分钟取出,将汤滗在勺内,“鲍鱼”翻扣在汤盘内,再将汤烧开调好口味,勾芡,浇在“鲍鱼”上。

  成色泽红润油亮,口味鲜咸甜酸。

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